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Käsesorten: Was ist Hartkäse?

Wissensbissen, Hartkäse

Die charakteristischen Eigenschaften eines Hartkäses werden bestimmt durch das Klima im Reifungskeller, die Reifungsdauer, die Behandlung während der Reifung, die Reifungstemperatur und nicht zuletzt die Region, aus der die Milch kommt. Gemeinsam ist allen Hartkäsen, dass sie mehrere Tage im Salzbad liegen. So reift Emmentaler z.B. die ersten vier Wochen bei 20 - 28°C, was zur für diesen Käsetyp typischen Lochbildung führt.
Obwohl im Aussehen und in der Form sehr unterschiedlich – Hartkäse gibt es als Laib, Block oder in Zylinderform mit und ohne Löcher –  haben sie gemeinsam, dass sie überwiegend aus Rohmilch hergestellt werden. Sie reifen alle in speziellen Reifekellern oder Höhlen mindestens 3 Monate, manche bis zu 4 Jahre (z.B. einige Parmesan).

15-18 Liter Milch benötigt man für die Herstellung von 1 kg Hartkäse, der 45% Fett i. Tr. enthält, was etwa einem absoluten Fettgehalt von zirka 28 Prozent entspricht. Der Nährwert beträgt ungefähr 400 Kilokalorien pro 100 Gramm. Der Vorzug von Hartkäse liegt neben dem guten Geschmack und seiner langen Haltbarkeit darin, dass der Reifeprozess den Käse leicht verdaulich macht.

Hartkäse wird am besten im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert. Als Verpackung eignet sich Käsepapier oder ein Leinen- oder Baumwolltuch, da diese nicht luftdicht abschließen.

Bekannte Sorten:
Emmentaler, Cheddar, Chester, Bergkäse, Greyerzer, Lindenberger, Manchego, Sbrinz, Comté, Illertaler, Allgäutaler